TikTok vegansk kyllingopskrift: Hvorfor mel og vand gør 'lækkert' falsk kød

Det er endnu en viral TikTok madtrend, og denne gang kommer den til din kylling. Efter sporet flammet af Dalgona-kaffe, skybrød, varme kakaobomber og bagt feta-pasta kombinerer to-ingrediens vegansk kylling en relativt enkel proces med velkendte ingredienser for at skabe noget - tilsyneladende - bedre end summen af ​​dets dele.

TikTok-bruger @futurelettuce ' s video fik mere end 10 millioner visninger. Her er hans ni-trins opskrift på at lave en strimlet kyllingelignende skål, der er helt vegansk på trods af dens visuelle lighed med kød:

  1. Tag et forhold på 1: 2 mellem vand og mel og tilsæt dem sammen i en metalskål.
  2. Ælt blandingen, indtil den er elastisk eller glemt, alt efter hvad der er hurtigst.
  3. Hvil dejen, dækket med tinfolie, i mindst en time.
  4. Vask dejen - ælt i det væsentlige igen i en skål med vand - indtil vandet løber næsten klart for stivelsesholdigt mel.
  5. Hvil dejen igen i en time.
  6. Træk og drej dejen i tykke tråde.
  7. Knyt dem sammen og flet ind i en knudet kugle.
  8. Steg i en gryde med vegetabilsk olie til at brune på begge sider.
  9. Hæld grøntsagskraft og kog i 45 minutter ved en lavere varme, der er dækket af et låg på panden.

Resultatet er noget uhyggeligt kødlignende i udseende. @futurelettuce graver en gaffel ind og trækker stykker fra hinanden for at afsløre tråde af hvedegluten, der ligner strimlet kylling.



Sagen er, at dette madhack - virkelig en tre timers proces - har eksisteret i århundreder. Hvad @futurelettuce lavede er en version af et populært kødalternativ kaldet seitan, en historie, han anerkender i en senere video. Bortset fra historie forklarer moderne fødevarevidenskab og grundlæggende kemi, hvorfor denne teknik fungerer så godt til at producere vegansk kød derhjemme.

Se hele videoen her:

TikTok Vegansk kylling: Tekstur

Tekstur er måske det mest nuancerede - og ofte overset - element i, hvad der gør en bestemt mad tiltalende eller modbydelig, uanset hvor meget varm sauce du smider på den. Og den fibrøse, seje tekstur af kød er ikke let at replikere ved hjælp af genstande, der findes i dit spisekammer.

Raffael Osen , der arbejdede på Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, i Tyskland, fortalte ACS Central Science mundfølelse kan være den sværeste ting for enhver producent af falske kød at replikere godt.

Smag kan opnås, men tekstur, saftighed og bid - dette er svært, sagde han.

Shred.Screengrab via TikTok

Som videoen viser, kan man ved at ælte mel og vand danne lange trådlignende tråde af proteiner kaldet gliadin og glutenin, som sammen danner det, vi kalder gluten.

Jo mere du ælter, jo mere strenge udvikler sig og strækker sig. At tage et ekstra skridt for at vaske mel af alt dets overskydende stivelse, som man kan se TikTokkers gøre ved deres dræn, efterlader netop disse glutenstrenge. Dette er i det væsentlige, hvad der adskiller vegansk kylling fra brød, som bevarer stivelsen. Snarere, hvad TiKTokkers fremstiller er i det væsentlige en hjemmelavet version af seitan, eller hvad der er kendt i fødevarekemiverdenen som teksturiseret hvedegluten. Lækker.

Ordet seitan stammer fra japansk, men kød erstatning var til stede i det kinesiske køkken så langt tilbage som 1301 ifølge nogle kilder. Det er muligt, at antikke foodies gik omkring med at skabe et kødlignende måltid ved hjælp af mel og vand på samme måde som den moderne TikTok-trend - ved at vaske dejen af ​​stivelsen for at efterlade en streng tekstur. I den industrielle metode, der bruges til at fremstille de hvedebaserede kødudskiftninger, du måske køber i købmanden i dag, skaber producenterne en fibrøs tekstur af hvedeprotein ved hjælp af en proces kaldet ekstrudering, hvor en dejlignende blanding kaldet protein lava (ja ) skubbes gennem en form.

Et nummer af en handelspublikation kaldet Cereal Foods World fra 1999 beskriver processen:

hvad skal man gøre i vagthunde 2
Lavaen udledes ... uden overdreven vandafblødning for at undgå celleforstyrrelser. Resultatet er et produkt, der har et synligt, orienteret mønster af fiberarrangement, der ligner kødfibre ... hydrering af de fibrøse tråde giver det laminerede, kødfulde udseende af tekstureret hvedegluten.

Ligesom den to-ingrediens TikTok kylling i al sin strimlet herlighed, struktureret hvedegluten udseende og føles sej, og den kan makuleres som ægte kød. Det er også meget proteinrig og overraskende lavt i kulhydrater, hvilket gør det til en kandidat til udskiftning af kød.

Alissa Nolden fortæller en sensorisk videnskabsmand og assisterende professor i fødevarevidenskab ved University of Massachusetts, Amherst Omvendt teksturen af ​​kødimitationsprodukter kan være vanskelig at få rigtigt - hakket oksekød er for eksempel meget forskellig fra kyllingelår i tekstur.

Du skal have en struktur, og du vil sandsynligvis skære den først ... har den de samme skæreegenskaber? hun siger.

Kylling er meget anderledes. Den har alle de fibre, der går anderledes end en burger, hvor den er formalet.

Uanset om det er seitan, struktureret hvedegluten, kylling med to ingredienser eller en anden variation på temaet, er disse snorede tråde nøglen - men de tager også en stor indsats for at udvikle sig. I dit hjemmekøkken betyder det meget vask, æltning og vridning. Så rul ærmerne op.

TikTok vegansk kylling: Farve og udseende

Bortset fra tekstur har madens farve også stor indflydelse på dens velsmag. I en anekdote fortalt i a nylig gennemgang offentliggjort i tidsskriftet Grænser for psykologi , blev en gruppe spisesteder bedt om at spise et måltid i meget svag belysning. Alle gik med glæde ind, indtil lysene blev lysere for at afsløre, at de havde spist blåfarvet bøf, grønne chips og røde ærter. Et antal spisesteder, væmmede, blev pludselig syge.

Ingen overraskelse, da farven på imiterede kødprodukter kan være en topprioritet for fødevareforskere. Ifølge en 2015 artikel om psykologien om madaromaer offentliggjort i tidsskriftet Smag kan folk have stærke undgåelsesresponser på mad, der ser forkert ud.

Især i tilfælde af kød og fisk, der ser ud, skriver papirets forfattere.

Dette giver mening. Farve er ofte den første ting, vi bemærker ved mad og kan afgøre, om vi rent faktisk tager en bid. Derefter kommer tekstur og smag i spil, siger Nolden.

Gyldenstegt vegansk kyllingeglad med to ingredienser.Screengrab via TikTok

Dette fungerer begge veje. I nogle eksperimenter opfatter folk fødevarer som smagende mere smagfulde baseret på intensitet af deres farve. Farve ændrer vores forventninger til maden og derefter oplevelsen af ​​at spise selve maden. Det er ikke tilfældigt, at kyllingen med to ingredienser - fyldt med krydderier, brændt til en gyldenbrun, stegt til ekstra sprød og derefter kogt på lager - udseende næsten som om det virkelig er kyllingebelagt i en sprød brun hud.

Hvordan smager TikTok vegansk kylling?

Når du først er kommet forbi udseendet og følelsen af ​​en mad, er smagen i sidste ende det, der afgør, om du nogensinde vil spise det igen. Når det kommer til at købe mad i en butik, er smag og pris de vigtigste faktorer, der påvirker en købsbeslutning, ifølge en undersøgelse af International Food Information Council.

fortnite sæson 8 uge 10 banner

Ifølge Nolden kan smag være mere om, hvorvidt vi ikke kan lide en mad, end at nyde den.

Hvad vil føre til afvisning, når du har indtaget det? (Det er) en anden måde at tænke på det ... Så hvis et produkt havde al smag og smag der, men ikke havde tekstur, ville det stadig være acceptabelt? Siger Nolden.

Heldigvis, hvis du laver din egen seitanlignende dejkoncentration til erstatning af kød, behøver du ikke stole på, at et firma korrekt gætter på, hvad du vil have din falske kylling til at smage. Du kan få det til at smage, hvordan du vil (selvfølgelig inden for grænser). TikToks veganske kylling kan tilpasses uendeligt. Men et hurtigt overblik over et par af disse videoer afslører, at den generelle enighed er, at selve dejen er kedelig, men hvis du tilføjer krydderier eller andre smagsstoffer, vil det tage dem på. På den måde har de frygtløse TikTokkers en masse råd, når det kommer til aroma.

For deres del tilføjer brugeren, der startede det hele - @futurelettuce - salvie, hvidløg, salt og peber. En anden TikTok-bruger, der bruger håndtaget @rawmanda vælger fjerkræ krydderier , alt-i-en smagsforstærkeren.

Og du kan stadig gå længere. Bruger @futurelettuce har en video, der viser, hvordan man laver bøffelvinger med knogler lavet af pasta. Det er et sandt engagement i det veganske TikTok-spil.

Hvis alt andet fejler - er der altid varm sauce.